汕尾帶式輸送機(jī),汕尾帶式輸送機(jī)廠家
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潮汕的粿是什么?
第一次知道“粿”這種神一般的東西是在廣州讀大學(xué)的時候。
那時最喜歡寒假之后的開學(xué),四面八方過來的同學(xué)們都會帶回各地的美食,宿舍里潮州的同學(xué)必定會帶回一堆花花綠綠的點(diǎn)心。那個時候的年輕人從不會想減肥這種事,嘴都饞。潮汕室友那一大袋糕點(diǎn),頃刻之間就被一掃而光,吃完才知道,囫圇吞棗下去的糯糯甜甜的東西叫原來叫“粿”。從此對“粿”的印象就是漂亮的、五顏六色的糯米糕點(diǎn)。
后來接觸潮汕美食多了,才知道,“粿”的定義有多寬廣,并不限于糕點(diǎn)甜品,還有意想不到的粉條、粉皮等主食,個人覺得似乎但凡用米粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食品,在潮汕都稱之為“粿”。
大學(xué)室友帶回來的媽媽的“粿”是過年的甜粿、紅桃粿、發(fā)粿、菜頭粿、鼠殼粿、草仔粿、芋粿、白粿等,除了這些新年的傳統(tǒng)粿品,還有清明時節(jié)才制作的供品樸籽粿,五月端午節(jié)的粽“梔粿”,中秋節(jié)的粿月餅,平時還有粿汁、粿條、發(fā)粿、草粿等各種甜的咸的粿品。
這么多專業(yè)術(shù)語聽起來會讓人摸不著頭腦,舉個例子來說,比如廣東早茶里的蘿卜糕,就是潮汕的“菜頭粿”;“粿條”就是大街小巷都有的河粉,像片兒湯一樣的米皮湯就是“粿汁”。
潮汕人終年做粿,用秫米、粳米磨成粉后制作而成,經(jīng)常有多余出來的粿皮,節(jié)省的潮汕人將鹵肚腸、五花肉、豆腐泡等切碎,和粿皮煮在一起,澆上鹵汁,出鍋的的粿汁就像一碗濃香爽滑的面皮湯,晶瑩的粿片原本是邊角碎料,有了大肉的搭配,變身潮汕人豐富的早餐主食。
潮汕美食博大精深,變化多端,“粿”品只是它的一部分,但當(dāng)?shù)厝说纳顭o不是圍繞著“粿”展開,“粿”是潮汕美食大蛋糕上最艷麗的點(diǎn)綴。
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粿,品種繁多,美味爽口。在潮汕你會發(fā)現(xiàn)各種粿,甜粿、草粿、咸水粿、粿汁、粿條、炒粿糕紅桃粿少女粉配上桃子造型,香軟可口,是年節(jié)中最常用的一種供品。咸水粿形如小蝶子的粿皮,精致潔白,中間凹陷處恰好放上菜鋪粒,澆上甜醬或者辣醬,一口一個,口感豐富,爽口不粘牙。韭菜粿也叫“無米粿”,無米粿外皮是用番薯粉制作的,餡是用蔬菜雜糧做的。蒸熟之后顏色誘人,晶亮透翠,吃起來筋道鮮香;煎烙著吃,酥脆可口。甜粿里面沒有餡,是用糯米粉和白糖粉制作而成,作為年糕的一種,吃起來又甜又膩不粘牙。炒糕粿粿條里加入芥藍(lán)菜、肉蛋、海鮮等煎炒,吃起來外脆內(nèi)軟,色、香、味俱全。粿汁這可不是我們平時用榨汁機(jī)炸出來喝的果汁。作為潮汕當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃,粿皮澆上油煎炒過的菜脯粒或者鹵汁,點(diǎn)些鹵味和燙菜,豐儉由人,保證讓你胃口大開!牛雜粿條粿條不同于廣東其他地區(qū)的河粉。粿條的口感更有彈性,濃郁的湯底,加入豐富入味的牛雜,爽脆的豆芽,想想都是一種美味。現(xiàn)在馬上關(guān)注“周末度假指南”的頭條號,讓我們帶你周末一起出去浪吧!
作為一個地道的潮汕膠己人
從小就跟粿打交道
什么是“粿”?
對于凡是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食品,都稱"粿"。
在潮汕地區(qū),粿是重要的祭祖食品,不同的粿有著不一樣的祝福寓意。由于每個節(jié)日祭拜的老爺(潮汕的神)不同,用作祭品的粿也不盡相同,這也是潮汕粿種類繁多的重要原因。
過年做紅桃粿、發(fā)粿
清明做樸籽粿,端午做梔粿
…
這里介紹幾款潮汕經(jīng)典的粿
眾多粿之中,以紅桃粿最為經(jīng)典。
桃子的外形,加上討喜的紅色,有長壽健康的好意頭。紅桃粿又名紅曲桃,是廣東潮汕著名的漢族小吃。取桃果造型而得名。桃果象征長壽,故制桃粿正反映祈福祈壽的愿望。有些地方叫作粿桃和紅桃粿,因?yàn)橥庑蜗駛€平面的紅桃子。潮汕家庭婦女,一般都能掌握這類食品工藝。由于整個過程必須從舂搗米粉開始,故做又稱為舂粿。
我最喜歡的是無米粿。
它的皮是番薯粉做的。無米粿的餡多用蔬菜雜糧來做。咸的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒,加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟?;虼蠖勾妒欤泳}、胡椒粉少量研細(xì)。甜的餡可用芋泥或豆沙。無米粿從外形上來看,如果包口是尖的,則說明其餡是咸的,如果包口是圓的,則說明其餡是甜的。
名字最怪的粿“鼠殼粿”
其實(shí)就是用“鼠殼草”汁做成的粿。在潮汕,逢年過節(jié)、祭拜先祖都會用到“鼠殼粿”。粿皮是糯米粉加入田間野生的“鼠殼草”熬成的湯汁,再用粿皮包上芋泥、豆沙等餡料,用圓形或桃形木制粿印印制,然后放上蒸籠蒸熟。“鼠殼粿”柔軟香甜,散發(fā)著天然鼠殼草的香味,具有濃郁的潮汕地方特色。
潮汕粿品種繁多,大多以米粉、面粉或番薯粉加工成粉末熬制成粿皮,利用各種在地最鮮的農(nóng)作物為食材燴成粿餡,以主要粿餡命粿名。
哪種粿讓你動心?
▲ 小米粿
時年八節(jié),潮汕地區(qū)將一年中最重要的八個節(jié)日視為祭祀的主日。粿,是八節(jié)中不可或缺的貢品。
潮汕人在不同節(jié)氣會供奉不同粿品,如清明祭用樸籽葉熬制做出的“樸籽粿”;端午節(jié)祭祖用梔子熬制的“梔粿”......只要是新鮮的在地食材,都能被精巧地制成粿餡與粿皮。粿印一蓋,頓時琳瑯滿目,無論蒸炸煎炒,都是鮮味襲人。
▲ 潮汕新春游神賽會
紅桃粿,祈福祈壽
紅桃粿是潮汕粿品最常見的品種,也叫“飯粿”。
桃,在中國傳統(tǒng)文化中象征著長壽。將紅花粉末拌入梗米粉中,與水勻和,做出粉嫩色的粿皮,更是蘊(yùn)意吉祥喜慶。
紅桃粿餡多以糯米飯為主,香菇剁成丁,拌上蝦米、花生仁、豬肉粒、碎生蒜,油鍋爆炒做成鮮香炒飯。粉嫩的粿皮包住色味俱佳的飯餡,放入雕刻花紋的木質(zhì)桃模粿印中,均勻按好,紅桃粿便做成了。
喜慶之日,家人團(tuán)坐一起吃紅桃粿,老人們會對吃著正香的孩子開玩笑說:“喜歡吃尖尖的粿頭,以后生男孩,喜歡吃飽滿的粿尾,以后生女孩。”
鼠殼粿,難以忘懷的甜食
鼠殼粿與老鼠可沒什么關(guān)系,它是潮汕粿品中有名的甜食小吃,也是祭祖的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。
之所以取名鼠殼粿,與制粿的原料為鼠殼草相關(guān)。鼠殼草,又叫鼠曲草,實(shí)為藥材。唐朝詩人皮日休曾有詩云“深挑乍見鼠耳香”,講的便是鼠殼草。
洗凈鼠殼草,用沸水燙熟,除去澀味。瀝干后研磨攪碎,用文火慢慢烹熬成漿汁,再和上糯米粉,不斷揉捏,形成青色的團(tuán)子。
▲ 甜餡兒的鼠殼粿還會加入一些別的內(nèi)容
鼠殼粿通常是甜餡。將豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜攪勻,裹入青團(tuán)子中。同樣再用雕刻花紋的木質(zhì)桃模粿印按壓出粿胚形狀。最后一道工序,選用干芭蕉葉做粿墊。
這一細(xì)節(jié)恰恰體現(xiàn)了潮汕人做粿的匠心獨(dú)運(yùn)——芭蕉葉可讓粿與粿相疊時不會粘黏一起,鼠殼粿也會附上芭蕉的芳香。
水粿,校門口的記憶
最富有“校園情懷”的粿,當(dāng)之無愧應(yīng)是水粿。
還記得,每當(dāng)放學(xué)之時,就會有一位帶著斗笠,身穿白衣的阿伯,推著小車沿街叫賣著水粿。一元10個粿,插上兩三支牙簽便可以吃。
梔粿,苦盡甜來
五月梔子花開,沁香四溢,滿腹清芳。端午前后的梔子花開正當(dāng)時,在善于烹食的潮汕人看來,又是一味美味的天然食材。
用梔子做成的梔粿,是端午時節(jié)潮汕人祭祖遙寄屈原、品龍舟賽時的傳統(tǒng)時令粿品。
《潮汕百草良方》也早有記載,潮民在濕熱交加的五月食用梔粿可利濕利尿,清熱助食。
梔粿制作工序并不復(fù)雜,將采摘下的梔子洗凈搗碎,開水浸泡濾渣,泡出黃色汁液。與糯米漿搓勻,直至濃稠。在通風(fēng)處靜置一夜后,倒入用白帕包裹著的蒸盆中,蒸熟。
蒸熟后放涼,即可食用。吃的時候,還要用紗線牽拉,將梔粿截成小片,蘸著白砂糖。甘苦的梔子味與微甜的白糖、糯米香,是潮汕五月節(jié)的滋味。
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